Il vero re dei cucinieri
ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: poi quando l'acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare, e si
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ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse.
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moderatamente, aggiungete anche un po’ di pepe, rimestando di sovente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori, fate cuocere ancora per un quarto d'ora
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mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo
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versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Infine aggiungete del brodo bollente e fate cuocere
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rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi
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minutamente quattro spicchi d'aglio e un po’ di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora
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sugo di pomidori lasciando cuocere ancora un poco.
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, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
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metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per
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fuoco ancora per alcuni minuti, e poi servite.
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ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere.
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lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, l'uovo si è rappreso negli interstizi dei cardi.
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indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole
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brodo, rimestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
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uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po’ di
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ottenuto un impasto uniforme unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante
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pinocchi pure pestati: tramenate ancora fin che il composto sia perfettamente assimilato e formando di esso tante pallottole, bagnate queste ad una
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così grogiolare per altri dieci minuti. Allora levatele dal fuoco e spremetevi sopra ancora un po’ di limone.
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. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto
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casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattuggiato, lasciatele cuocere ancora un poco, e, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi
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listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti
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all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciata con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino
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del lardo, e passate pel colatoio il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco
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, poi mettete le beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate
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altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e
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al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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salvia, e prima di servire lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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sobbollire ancora per alcuni minuti, e poi servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto, o senza, a vostro talento.
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tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito.
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Prima fate rosolare la carne del cinghiale in casseruola con burro, e sale; aggiungete un po’ di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per
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, aggiungete altr'olio e un po’ di sugo di pomidoro, e conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
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Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po’ di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per
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dai semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Aggiungete il merluzzo sminuzzato in falde, cospargetevi un po’ di pepe, e fate finir di
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’ di sedano, il tutto trinciato, lasciate soffriggere ancora un poco, e infine bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sugo o conserva di pomidoro
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e noce moscata in polvere; pestate ancora e impastate bene il tutto, bagnando con un po’ di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa di
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occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1’umido che ancora può rimanervi.
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ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per 5 quarti d’ora per far prendere alla carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura
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esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
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; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per
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un'ora. Togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, perchè prenda un bel colore, untatelo qualche altra volta collo stesso
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tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco per distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a
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od altro liquore, il tutto sbattuto e mescolato col latte bollente; mettetelo ancora un istante al fuoco, mescendolo continuamente, indi fatelo passare
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avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
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nella padella s'allargasse, allora vi unirete ancora un po’ di farina e potreste farle anche col cucchiaio.
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prima qualità, già prima disciolto in 3 litri di acqua: rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i
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lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.
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Accademia della crusca
